‘A sausizza’ di Palazzolo Acreide. Presidio Slow Food da 3 anni

La salsiccia, fresca e secca, è 'presidio Slow Food' a Palazzolo Acreide da 3 anni. Un convegno su questo alimento tradizionale

PALAZZOLO ACREIDE – Vi piace la salsiccia? Ed allora domenica prossima, 9 febbraio 2020, alle 10.30, nella Sala delle Aquile del Comune di Palazzolo Acreide ci si incontrerà per parlarne.

Si, d’accordo. Meglio è mangiarne.

Ma dopo 3 anni di “Presidio Slow Food della Salsiccia Tradizionale di Palazzolo“, un incontro pubblico è utile a fare il punto della situazione.

E dopo, ovviamente, lo spazio sarà dedicato ad assaggiare questo prodotto locale.

Disciplinare “Slow Food”

La salsiccia di Palazzolo Acreide da 3 anni è infatti diventata ‘presidio Slow Food’, l’associazione nazionale famosa, oggi anche a livello mondiale, per preservare la ‘biodiversità’ e farsi promotrice della ricerca di prodotti e produzioni pensate anche per essere ‘di qualità’.

I ‘disciplinari’ di Slow Food sono una sorta di protocollo sia per i produttori che per i trasformatori atti a mantenere certe caratteristiche di prodotto.

Nel mondo, i ‘disciplinari’ sono 586 e oltre 300 in Italia. In Sicilia sono 46+1. E l’1 è il prossimo inserimento del Miele di Timo Ibleo.

In relazione alla valorizzazione dei “prodotti-così-prodotti”, in progetto, da parte di Slow Food, c’è la concessione di uso della ‘chiocciolina’ di Slow Food come ulteriore marchio/garanzia a valore aggiunto.

La salsiccia del ‘suino nero siciliano’

A Palazzolo Acreide, 8.730 ab (2017) in provincia di Siracusa, si parlerà proprio di un simile disciplinare, quello appunto della salsiccia, venduta sia fresca che essiccata.

La tradizione della salsiccia

Le radici di questa tradizione sono antiche e risalgono all’arrivo dei romani, che di norma viaggiavano con suini e ovini al seguito per avere sempre carne e latte a disposizione.

In Sicilia, nacquero con loro moltissimi piccoli allevamenti di suini e, a Palazzolo così come in altre aree dell’isola, la tradizione è continuata nel tempo.

A Palazzolo, in particolare, ogni famiglia allevava uno o due suini neri da cui ricavava tutto il necessario per un intero anno.

Tra le diverse preparazioni, la più pregiata era la salsiccia perché garantiva un doppio consumo: si mangiava sia fresca (per insaporire altri piatti o alla brace), sia essiccata.

I tagli impiegati per la sua produzione sono nove: gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, spalla, zampino, pancetta, coscia e grasso, quest’ultimo in una percentuale non superiore al 25%.

Gli unici ingredienti aggiunti sono sale marino siciliano, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso della Val di Noto.

La carne è tagliata a punta di coltello con grana medio grande, mondata a mano e insaccata con budello animale.

Di norma la salsiccia di Palazzolo è affumicata in locali di stagionatura con legno di ulivo. La salsiccia di Palazzolo stagionata ha profumi molto intensi di vino e finocchietto selvatico.

Una tavola rotonda fatta per verificare la bontà del percorso fatto, la validità ed il valore aggiunto del disciplinare ed i progetti per il futuro.

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Coordinerà l’incontro il giornalista Carmelo Maiorca, che gestirà gli interventi di vari esperti legati a questo progetto locale e dei produttori e trasformatori di Palazzolo aderenti al presidio.

Un interessante apporto, quello che Slow Food da a molti prodotti locali, spesso a rischio estinzione.

Il sostegno della ‘chiocciolina’, spesso, è infatti servito a far ritrovare la strada della produzione e del mercato a prodotti ‘biodiversi’ che si stavano perdendo nel mass-market globalista.

Il logo di Slow Food potrebbe essere un ennesimo richiamo alla qualità concesso ai produttori che aderiscono ai diversi disciplinari

Dopo l’incontro, per chi vorrà, una decina di ristoranti, anche loro aderenti a questa filiera, proporranno ricette ed offerta di cibo non solo con alla base la salsiccia, ma anche utilizzando gli altri prodotti di qualità del circondario palazzolese. (mlm)

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